2024. 10. 7. 02:28ㆍ카테고리 없음
간장 종류
우리나라 음식에서 빠질 수 없는 재료 중 하나인것이 바로 간장이다. 그런데 이 간장을 부르는 말 또한 여러가지다. 양조간장, 진간장, 국간장, 조선간장, 왜간장, 맛간장, 국간장 등등 이게 다 뭘까 싶은 분들 많으실거라 생각된다.
마트에 진열된 간장만해도 수십가지 이며 가끔은 이 많은 간장 맛의 차이를 느낄 수 있는 사람이 얼마나 될까 싶을만큼 다양한 간장의 종류가 나오고 있다.
간장은 천연 조미료로, 소금의 염분을 대신해 맛을낼수있고, 소금으로 간할때보다 오묘한 맛을 살리는데에 주력하며, 인체에도 좋다고 알려져 있습니다. 간장은 크게 제조방법에 따라 나눌 수 있습니다. 전통간장은 숙성정도에 따라 국간장, 중간장, 진간장 등으로 나뉘기도 합니다.
우선 진간장은 보통 3년정도 오랜 숙성으로 발효시켜 만들어진거지만, 흔히 접하는 진간장은 숙성없이 만들어진 화학간장에 양조간장을 소량 혼합에 만들어진것으로, 왜간장, 양조간장 이라고도 불리우기도 합니다. 진간장은 감칠맛을 더해주기에, 음식 조미료로 많이 쓰이고 있습니다.
진간장과 양조간장이 용도는 같지만 제조 방법에서 약간 차이가 있다고도 합니다. 양조간장은 콩 밀 등에 이로운 곰팡이와 소금물 등을 넣어 발효시킨 간장을 말하며 진간장은 양조간장에 산분해 간장이나 효소분해간장 등을 혼합해서 만든 것으로 양조간장보다 값이 싸다고 합니다.
진간장과 양조간장은 맛이나 염도 면에서 차이는 있을 수 있지만 사용하는 방법은 같다고 할 수 있습니다.
조선간장, 집간장이라고도 불리는 국간장은 콩으로 만든 메주를 소금에 띠어 발효시킨것으로, 짠맛이 강한 대신 탁하지 않고, 깔끔해 국이나 찌개에 간을 맞추는 조미료로 쓰이고 있다고 합니다.
조선간장으로 맛을 내고 소금으로 간을 해주시면, 국물이 깊고 풍미가 있어진다고 합니다. 또한 나물의 간을 할 때 많이 쓰고 갈비찜을 재울 때도 소량 사용하면 음식에서 깊은 맛이 난다고 합니다.
맛간장은 각종 향신채소와 과일을 넣어 향을 높이고, 풍미가 강한 가미된 간장이라고 할수있습니다. 맛간장으로 요리를하다보면, 향이 풍부해지고 다른 간장에비해 염분이 적어, 염분섭취를 줄일수있는 양념장이라고 볼 수 있습니다.
어간장은 어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다고 합니다.
어간장은 중국의 해안지방, 우리 나라의 남해안지방, 일본, 동남아지방에 널리 분포하며 유럽지방에서도 멸치를 원료로 한 어간장이 있다고 합니다. 원료가 되는 어체는 그대로 이용하거나 머리와 내장을 제거하고 이용하기도 합니다.
그외에 다른 여러가지 간장으로 참고로 알아보자면 다마리 간장은 일본의 일부지방에서 전통적으로 만들어지는 간장으로 우리 조선간장과 유사하며 대두나 탈지대두만을 주원료로 하고 장유를 뽑고 남은 것은 된장으로 이용한다는 점에서 조선간장과 닮은 점이 있으나 메주제조 과정이 크게 다르다고 합니다. 또우요우는 중국간장으로 지방에 따라 제법이 각기 다르다고 합니다.
자바지방에서 만들어지는 자바간장은 그 나름대로의 독특한 제법이 있습니다. 원료는 흑대두이며 이것을 삶은 후 햇빛에 어느 정도 말린 다음 야생잎을 엎고 띄우면 자바국균인 아스퍼질러스 웬티가 자연 발생하여 메주가 된다고 합니다.
담금 후에는 햇빛을 쪼이고 일주일간 숙성시킨 것을 끓여서 단백질을 침출시키고 여과액에 첨가물을 넣고 달여서 제품화 한다고 합니다.
소금이 성인병의 원인이 되거나 또는 성인병에 해롭다는 것은 사실입니다. 따라서 극도로 소금을 기피해야 하는 환자의 경우를 위해서 생각되는 것이 무염간장이라고 할 수 있습니다.
이것은 발효에 의해서 제조한다는 것은 불가능하며 산분해의 방법으로 제조할 수 있는 간장이라고 합니다.
이 중 시중에 주로 유통되고 있는 것이 양조간장, 혼합간장, 한식간장이라고 할 수 있습니다. 대부분 양조간장과 혼합간장이 차지하고 있으며, 한식간장은 가격이 상대적으로 비싸고 짠맛이 강하다는 이유로 외면 받고 있는 실정이라고 합니다.
그리고 식품 표시 사항에 수입산 콩이라고 적혀 있는 것들은 GMO콩이라 보면 된다고 합니다. 물론 일부 대기업 제조 100% 양조간장에 GMO콩을 사용하지 않은 제품도 드물게 있으니 잘 확인하고 사면 안전한 먹거리를 얻을 수 있다는 점 참고하시기 바랍니다.